WHISKY Historie whisky Příběh živé vody začíná podle legend příchodem svatého Patrika do Irska, kde tento světec vyhnal ďábla. Nehynoucí poctu všech obyvatel si však zasloužil spíše tím, že je naučil z ječmene destilovat nápoj zvaný Usige Beatha – živá voda. Z krkolomného gaelského názvu se nejprve zjednodušením stala Usqua či Usky. A odtud už byl k anglickému pojmenování Whisky jen krůček. Vzhledem k vzájemné poloze Irského ostrova a Skotska se nelze divit tomu, že o několik století později nacházíme ve skotských písemných pramenech první zmínky o vodě života vyráběné z ječmene. Psalo se 12. století. Za dalších tři sta let od první zmínky se postavení whisky výrazně změnilo. Z nápoje horalů se dostala až do královských hradů, jejichž vznešení obyvatelé upustili od popíjení čím dále dražšího a nekvalitnějšího vína a brandy, a nahradili je nápojem z domácích zdrojů. Výrobou whisky se zabývalo stále více lidí, mezi nimi se po čase objevily i náznaky vzdělanosti, a tak se umění dříve předávané z otce na syna dočkalo i první učebnice. V roce 1527 byla vydána příručka nazvaná Dokonalá kniha o destilaci. Text skrytý pod tímto honosným názvem shrnoval základní poznatky o výrobě alkoholu od výběru surovin po technické provedení samotné destilace. Kniha byla velice úspěšná a brzy ji následovaly další podobné spisky. Další institucionalizace se whisky dočkala v 16. století, kdy byl vydán první zákon ovlivňující její výrobu a to velmi negativně. Roku 1579 byla výroba whisky zakázána královským výnosem, protože se neurodilo a obilí bylo potřeba k jiným účelům. Tehdy se však opět projevila neochota Skotů podřizovat se zákonům a whisky se poprvé ve své historii pálila nelegálně. Tento stav byl přechodný, v dalších letech už bylo ječmene dost a výrobě whisky nestálo nic v cestě. Naopak, v 16. století došlo k velké změně ve způsobu výroby whisky. Alkohol, který doposavad procházel pouze jedním destilačním cyklem, začal být destilován nadvakrát. Tím se chuť nápoje výrazně zjemnila a přiblížila se tak k chuti whisky jak ji známe dnes. Výroba whisky Whisky, jakkoliv byla ještě před jedenácti lety brána buď jako výrobek kapitalistického průmyslu, a proto pro obyčejné lidi nevhodný, nebo jako nápoj pro stranickou elitu, má hodně společného s u nás tolik oblíbeným pivem. Společné jsou některé suroviny (ječný slad, dobrá voda, kvasnice) i část výrobního procesu. Kvalitní ječmen je přibližně šedesát hodin máčen ve vodě. Přesná doba se řídí okamžikem, kdy ječmen začne klíčit. Naklíčená zrnka obsahují velké množství cukru, maltózy. Tady je schován i původ označení malt whisky – sladová whisky. Oschlý a naklíčený ječmen nyní čeká operace, která předá budoucímu nápoji typickou kouřovou chuť. Dosušování ječmene má totiž na starost kouř z hořící rašeliny. Sušárny jsou většinou dominantou palíren. Jedná se v podstatě o stodolu, kde podlahu tvoří topeniště a ve výšce je síto, na kterém leží udící ječmen. Opražený rozdrcený ječmen je potom smíchán s horkou vodou na hmotu, která připomíná poridge – ovesnou kaši. Za dvě hodiny se z ječmene uvolní většina maltózy a dalších aromatických látek. Tento cukernatý roztok se scedí a je připraven k destilaci. Mláto, které zbude v kádích, však není vyhozeno, ale je k němu dolita nová dávka vody, aby bylo obilí co nejlépe využito. Po druhé meceraci je zbylý ječmen usušen a používá se jako krmivo pro skot. Ještě před samotnou destilací začnou úřadovat kvasinky. Ty přeměňují cukry na alkohol, ale jejich činnost je sebevražedná – pokud koncentrace alkoholu dosáhne pěti a více procent, kvasinky začnou hynout. Whisky však má zákonem stanovený obsah alkoholu, který je samozřejmě mnohonásobně vyšší. Proto je nutné přistoupit k destilaci kvasu. Destilace je lidstvu známá téměř dva tisíce let. Od primitivních kotlíků starověku vývoj přešel k různým průmyslovým metodám výroby alkoholu. Výroba whisky však jako by ustrnula někde mezi, v 16. až 18. století. Symbolem palírny whisky bývají právě dokonale vyleštěné měděné destilační kotle specifického cibulovitého tvaru. Některé z nich pocházejí ještě z 18. století a jsou dodnes plně funkční. Tvar a velikost kotle je jedou z dalších věcí, které ovlivňují výsledný nápoj. Po první destilaci je vzniklý alkohol transportován do lihového sejfu. To je instituce zavedená v 18. století, podle množství alkoholu v této nádobě vyly počítány daně z whisky. Po zaplacení daní následovala druhá destilace. V této chvíli máme sice alkohol z ječmene, ale whisky zatím příliš nepřipomíná. Nemá barvu ani chuť whisky. To vše dostane až léty zrání v dubových sudech, ve kterých před tím zrálo sherry nebo americký bourbon. Nejkratší doba, kterou smí whisky v sudu strávit, jsou tři roky. Nejdelší doba není stanovena, ale znalci se shodují, že po osmnácti letech už kvalita nápoje neroste, spíše naopak. Zajímavostí je, že každý rok se skrze póry sudu vytratí přibližně jedno a tři procenta obsahu. Tento jev se vysvětluje tím, že andělé, kteří bdí nad spánkem whisky, si občas rádi přihnou, a tak se můžeme setkat s termínem Angels share, Andělský podíl. Po dosažení toho správného věku je whisky ředěna vodou na zákonem stanovenou míru 35-43 procent (starší whisky mají nižší obsah alkoholu). To se týká single malt whisky. Této výrobní postup platí pro skotskou whisky, u jiných druhů se může v některých bodech lišit, ale základ zůstane stále stejný.

Maturita.cz - referát (verze pro snadný tisk)
http://www.maturita.cz/referaty/referat.asp?id=5364