Zbožíznalství - potravinářské zboží část první

II. Potravinářské zboží.

Ochrana před ztrátou vitamínu C, nesmí se:
1) zbytečně prodlužovat!!!
2) Nemají používat jiné než nerezové pomůcky a zařízení
3) Před ztrátami hodnoty vlivem světla je možno chránit potraviny vhodnými obaly
4) Před účinkem vzdušného kyslíku použijeme vakuové balení

Kuchyňské úpravy potravin a jejich změny:
1) úprava za sirova (krájení, strouhání)
2) úprava za tepla (?, vaření smažení, dušení, pečení, grilování, rožnění, uzení, flambování)

OBILOVINY

Obsah obilného zrna:
 obalová vrstva
 aleuronová vrstva
 jádro
 klíček
PŠENICE
Dělení pšeničných mouk:
1) hrubá zlatý klas
2) polohrubá T550 a výběrová
3) hladká T650
4) hladká 00 extra
*z pšenice se vyrábí i těstoviny

ŽITO (na mouku zejména chléb)
JEČMEN (sladovnický, průmyslový, krmný - výroba krup, lihu)
OVES (krmivo, ovesné vločky)
KUKUŘICE (krmivo, kukuřičná zrna)
PROSO
POHANKA (do polévky)

Výrobky z obilovin:
1) mouky a krupice
2) krupařské výrobky
3) vločky
4) pufované výrobky
5) extruderované výrobky
6) obilninové instantní kaše
7) ostatní výrobky

Postup výroby mlýnských výrobků:
1) čištění
2) loupání
3) mletí
a) na plocho (šroty, šrotové směsy)
b) na vysoko

Mouky:
 hladká (světlá např. 00 extra speciál) *p
 polohrubá, polohrubá výběrová *p
 hrubá *p
 žitná chlebová
 kukuřičná
*p = pšeničná

Krupice:
 pšeničná (dětská, sterilizovaná)

Krupařské výrobky
Kroupy v prodeji:
 velké číslo 10 (jelita, jako příloha)
 střední číslo 7 (zavářka do polévek)
 malé číslo 3 (zavářka do polévek, kaše)
 lámanka – větší slanky (zavářka do polévek)
 perličky obroušená lámanka (zavářka do polévek)

Obilné vločky

Arizonky z loupané rýže

Výrobky z extruderované kukuřice
 křupky
 křehký chléb
 pochoutky s vlákninou
 potřené extruderované vločky

Ostatní mlýnské výrobky
 instantní mouka
 loupaná pohanka a jáhly
 pohanka
 pšeničné klíčky

Krmné obilí (pšenice, ječmen, žito)
Krmiva (šroty – pšeničné, kukuřičné)
Krmné směsi z obilí a přísad (pro kuřata, hovězí dobytek, králíky, ptačí zoby)






LUŠTĚNINY

Hrách:
 loupaný celý
 půlený
 nepůlený
 žlutý
 zelený
 velkozrný
 malozrný

Fazole:
 malé
 střední
 velké
 ledvinkovité?
 kulaté
 bílé
 barevné
 ?

Čočka:
 malozrná
 velkozrná
 zelená
 žlutá
 míchaná

Tržní druhy čočky:
 předvařená (téměř plnohodnotná)
 ve varných sáčcích (téměř plnohodnotná)

Soja:
 sojové maso (ochucené – polotovar soj. pokrmu, neochucené – základ pro kuchyňské úpravy)
 sojové boby, mouka, krupice, vločky, šrot, sušené mléko, zmrzlina v prášku

Olejniny (30 – 50% tuku)
Mák

Rýže
Pěstování rýže:
 ?
 horská

Dělení rýže:
 přírodní rýže natural
 loupaná rýže (oválová, dlouhozrná, střednězrná, dlouhozrná, výběrova)
 předvařená rýže
 kari rýže
 rýže parboiled
 pětiminutová rýže

PEKÁRENSKÉ VÝROBKY

Pekárenské výrobky
1) chléb (běžný, speciální)
2) Pečivo
a) běžné
b) jemné (tukové, máselné, speciální, trvandlivé)
c) celozrné

Druhy chleba:
 kijevský (žitná mouka tmavá, jinak celozrná mouka pšeničná)
 světlý (zakvašené droždí)
 ?
 chléb pšeničný (bílá chlebová mouka)
 výběrový
 český
 moskevský
 celozrný
 graham
 celozrný
 diabetický

Pečivo běžné:
 vodní
 tukové (rohlíky, bagety, housky, hvězdičky, bagetky)
 mléčné

Strouhanka

CUKRÁŘSKÉ VÝROBKY

Části většiny cukrářských výrobků:
 korpus
 náplň
 poleva

Korpusy:
1) linecké
2) linecké třené
3) vaflové vanilkové rohlíčky
4) listové (trubičky, šátečky)
5) pálené, pálený korpus (věnečky, větrníky)
6) jádrové (jádrové rohlíčky, kokosové bubliny)
7) cukrárenské kynuté (cukrářské koláče, mazance, vánočky)
8) šlehané hmoty
a) lehké bez tuku
b) těžké

Šlehané hmoty:
 dortová
 piškotová
 buflery
 zašlehaná hmota
 žloutková hmota
 terstská

Náplně:
 tuková
 žloutkový
 bílková
 šlehačka
 ?

Polevy:
 čokoládová
 bílková
 fondánová
 rozsolová

CUKRÁŘSKÉ TRVANDLIVÉ PEČIVO

Oplatky:
1) ?
2) plněné (řezy s náplněmi, plněné duté řezy)
3) ? (lázeňské oplatky

Perníky:
 nemočený (na strouhání)
 ? polomáčené
 ?
 ? (pouťové perníky)

Sušenky:
 lisované
 vypichované
 řezané
 drezinované
 suchary
 crockery

Zmrzlina
Výroba zmrzliny:
1) v drobných cukrářských výrobnách, přímo v prodejně
2) průmyslově

Dělení zmrzlin:
1) mléčné
2) smetanové
3) ovocné
4) průmyslově vyráběná ruská nebo kornouty
5) zmrzlinové poháry

OVOCE A ZELENINA

Dělení pěstvoání:
1) domácí ovoce dle– tuzemské
2) tropické, suptropické – z dovozu

OVOCE

Druhy sklizně:
1) konzumní zralost
2) konzervační zralost
3) sklizňová zralost

Dělení ovoce dle ČSN:
I. JÁDROVÉ OVOCE
1) domácí – jablka, hrušky, kdoule, mišpule, jeřabiny
2) z dovozu
a) citrusové (citrony, pomeranče, cedráty, limi, vlašský ořech)
b) ostatní (granátové jablko)

II. PECKOVÉ OVOCE
1) se slupkou ojíněnou (švestky, slívy, ryngle, špendlíky)
2) se slupkou neojíněnou (třešně, višně)
3) se slupkou plstnatou (meruňky, broskve, nektrarinky)

III. OVOCE BOBULOVÉ
1) bobule pravé
a) domácí (angrešt, rybíz, hrozny, borůvky, brusinky)
b) z dovozu (kiwi)
2) bobule nepravé (jahody, šípky)
3) bobule složené
a) domácí (maliny, ostružiny)
b) z dovozu (banány, ananas)

IV. SKOŘÁPKOVÉ
1) domácí (mandle, vlašské a lískové ořechy)
2) z dovozu (kokosový ořech, pistáciový ořech, para ořech, kešu, buráky)

V. MÉNĚ ZNÁMÉ OVOCE
 acerola, ažefrut, jojoba, korsol, langan, mangostan, aponcil, kaktusové hrušky, indické fíky,
 Suché plody = kaštany, fíky, datle

Výrobky z ovoce:
1) zmražené (jahody, švestky………… - zůstává výživná hodnota)
2) sterilizované „kompoty“ (meruňky, broskve……………)
3) sušené (jablko, meruňky, banány………… - asi 98% vitamínů)
4) proslazované – kandované
5) ovoce naložené v alkoholu (švestky, směsi……… tzv. bowle)
6) a) šťávy přírodní (neředěné, nepřislazované)
b) ostatní džusy, sirupy (ředí se a přidává se aroma, barva, cukr)
7) ovocné dřeně (přesnídávky, na výrobu zmrzliny)
8) zahuštěné výrobky
a) marmelády
b) džemy
c) rozsoly
d) povidla

ZELENINA

Dělení zeleniny dle ČSN:
I. KOŘENOVÁ
 mrkev, petržel, celer, ředkev, křen, červená řepa

II. KOŠŤÁLOVÁ
 květák, zelí, kapusta, mrkev

III. CIBULOVÁ
 cibule, česnek, pažitka

IV. PLODOVÁ
a) lilkovitá = rajčata, papriky, lilik
b) tykvvitá = dyně, melouny, okurky, cuketa

V. LUSKOVÁ
 hrášek, fazole

VI. STONKOVÁ
 chřest, kopr

VII. LISTOVÁ
 salát, salátová čekanka, čínské zelí, rebarbora, špenát


Výrobky ze zeleniny:

1) mražená (zeleninové směsy, špenát, kapusta, karotka)
2) sterilizovaná v slané kyselině nebo sladkokyselém nálevu (kysané zelí)
3) sušená zelenina (mrkev, celer, petržel kopr)
4) prosolená (česnek, směs zeleniny)
5) ? rajčatová, mrkvová
6) kvašené (zelí, okurky)
7) zelenina nakládáná v konzervačních prostředcích

BRAMBORY

Dělení dle sklizně:
 ranné
 pozdní

Dělení dle barvy:
 žlutonosé
 bělonosé

Dělení dle použití:
 stolní
 krmné
 průmyslové
 máslové

HOUBY

Dělení hub:
 hříbkovité
 muchomůrkovité
 ?


POCHUTINY

KÁVA

Významově největší druhy kávy:
1) kávovník arabský (65% světové spotřeby kávy)
2) rogusta (34% světové spotřeby kávy)
3) kávovník liberijský (1% světové spotřeby kávy)

Získávání kávy:
1) za sucha
2) za mokra


Druhy káv:
1) jednodruhové (kolumbia)
2) směsy káv (extra speciál, standard, fenix)
3) káva bez kofeinu (pro lidi s nemoci srdce, žaludku)
4) rozpustné – instantní kávy (Bonkafé)

KAKAO

Výroba kakaa v čokoládovnách:
1) upražení kakaových bobů (karamelizuje cukr, uvolňují se chuťové a vonné látky)
2) rozdrcení, rozemletí bobů (vznik kakaové hmoty s tukem)
3) vylisování tuku s kakaové hmoty (vznik kakaové máslo pro výrobu cukrovinek, čípků
4) usušení kakaové hmoty, rozdrcení, pomletí (vznik kakaový prášek)

ČAJ

Dělení čaje:
1) pravý
2) ovocný
3) bylinný
4) ?

Druhy čajů:
1) fermentovaný (černý)
2) polofermentovaný (hnědozelený)
3) nefermentovaný (zelený)

KÁVOVINY

1) Tržní druhy kávové náhrašky:
a) obilné (žitovka, sladovka)
b) sojové
2) Přísady ke kávě zlepšující chuť (cikorka)
3) Kávovinové směsi (melta, silka)
4) Kávovinové extrakty (vita káva)
Kávovinové směsy s cukrem

 

Maturita.cz - referát (verze pro snadný tisk)
http://www.maturita.cz/referaty/referat.asp?id=5102